Second Dish夏は甘く、贅沢に。
夏は甘く、贅沢に。
日本版 「ゴ・エ・ミヨ 2023」にも掲載された「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 宜野座」。太陽がひときわ影を濃くする夏には、沖縄全土の果樹園からたくさんの果物が集まってきます。この時期ばかりは、爽やかなアシェット・デセール（皿盛りのデザート）がディナーのフィナーレを飾ります。夏の主役といえば果物の女王「マンゴー」。太陽の光を燦々と浴びたフルーツをふんだんに使って一皿に仕立てるのが、パティシエの新垣 日向子。グランメゾンにおけるデセールの魅力と楽しみ方について、総料理長を務める木下 喜信シェフと語ってもらいました。
パティシエはもう一人の料理人
「自分も修業時代にパティシエを経験したことがあります」と話す木下は、グランメゾンにおけるパティシエの役割について“もう一人の料理人”だと言います。レストランパティシエはコースの内容をシェフと相談しながら、メインの食材や料理の雰囲気に合わせてフィナーレに相応しいひと皿を仕立てていきます。アシェット・デセールはケーキやアントルメなど単体でも成立するスイーツとは違い、その日のディナーを締めくくる最後のひと皿として重要な役割を担います。メインデッシュの後にテーブルをきれいに片付けてから、再びカトラリーをセットして提供されるのはそのため。食事の後に頂く“特別なひと皿”であることのメッセージでもあるのです。とりわけ、夏の沖縄はパイナップルやパッションフルーツなど、鮮やかな果物が次々と旬を迎えるシーズン。新垣は「シェフとの対話の中で、新たな発見や気付きを得るのが楽しい」と、仕事の魅力について話します。
農園にて「今年もマンゴーの季節が来た」と、真剣に視察する総料理長の木下（左）とパティシエの新垣（右）。／木陰に入ると気温が下がり、風が心地よい。／「夏はフルーツの種類が多いので、メニューを考えるのが楽しい」
沖縄のマンゴーは太陽の味がする
この時期に旬を迎えるのが果物の女王と呼ばれる「マンゴー」です。日本の生産量の約50%を担う沖縄県では、「アップルマンゴー」として知られるアーウィン種や、大きな実が特徴的な「キーツマンゴー」、台湾原産の「金煌（キンコウ）マンゴー」など、多様な品種が育てられています。なかでも、沖縄でしか生産されない品種が「夏小紅（なつこべに）」と「金蜜（きんみつ）マンゴー」。「夏小紅」は2021年ごろに発表された新しい品種で、繊維や酸味が少なく、糖度が非常に高いため凍らせるとシャーベットのように食べることができます。いっぽう、「金蜜マンゴー」は台湾原産の高級品で「幻のマンゴー」といわれています。まだ沖縄でも生産量が少なく、濃厚な蜜のような甘みが人気です。6月中旬からアーウィン種の収穫がはじまり、7月から夏小紅、次いでキーツと、次々旬を迎える沖縄マンゴー。「沖縄のマンゴーはしっかりと太陽の光を浴びているので、追熟することでぐっと甘みと香りが増します。果物の旬を感じる喜びは、夏の沖縄特有の贅沢だと思います」と、スイーツが大好きな新垣は目を輝かせます。
立派なマンゴーに思わず笑みがこぼれる。／マンゴーは葉の上に実を付けるため、日焼けと落下を防止するためにひとつひとつ丁寧に袋に包まれている。／宜野座はいま、夏真っ盛りだ。／たわわに実ったマンゴーは、いまにもこぼれ落ちそう。
肉の旨味と上品な脂のバランスが絶品。キレのあるソースが食欲をそそる。
19時頃まで太陽が出ている宜野座。グラスを傾けてゆったりと食事を楽しみたい。
BBQスタイルの演出が食欲をそそる。
日中は木陰で読書でもして、しっかりと夏の英気を養いたい。クライマックスはメインの後で
ゲストの食欲にばらつきの出る夏は、ひと皿のボリュームを押さえながら品数を調整できるようにコースの流れを設計する木下。メインは沖縄生まれ沖縄育ちの黒毛和牛「もとぶ牛」を使いますが、サッパリとした赤身が柔らかい「ランプ」に変更し、やんばる（山原）に自生する青胡椒を効かせた赤ワインのソースで仕上げます。
「夏はどうしても食欲が落ちるお客様もいらっしゃるので、全体の量を軽めに調整して見た目や香りで食欲をそそる演出を考えました。お肉はBBQスタイルで香ばしい香りをお楽しみ頂きながら、赤ワインのソースに加えたスパイスが良いアクセントになると思います。青胡椒は地元の農家さんに教えて頂いて、僕が山に入って獲ってきました。汗をかいてミネラルが不足した身体でも、しっかりとお肉の滋味を楽しんで頂ける夏らしい一品です。物足りないお客様にはメインとデセールの間に『冬瓜と海ぶどうの冷麺』をご用意しているので、気分や体調に合わせてボリュームを調整して頂けます。この季節ばかりは、デセールにクライマックスのバトンを渡したいですね（笑）」
ほどよい甘みと酸味のバランスが実に爽快なひと皿は、目にも鮮やか。
「味はもちろんですが、お皿の上にデザートをどう盛り付けるか考えるのが楽しいですね」
沖縄の海には積乱雲がよく似合う。
「現状に満足せず、常にアップデートしていくのがわたしたちの仕事」と、木下。「フレッシュマンゴーと
生姜のエッセンス」
バトンを受け取った新垣が仕立てるのは、そのときベストな状態のマンゴーをふんだんに使った爽やかなアシェット・デセールです。完熟したフレッシュマンゴーを引き立てているのが、生姜のエキスを泡状に仕立てたエスプーマ（泡）。意外な組み合わせですが、甘さと生姜のスパイシーな風味が絶妙に引き立て合い、マンゴーの新しい魅力に気付かせてくれます。クリームチーズの酸味にホワイトチョコをクッキーのように仕上げたパールクラッカンが食感にアクセントを加え、細かなテクスチャーが層になってマンゴーの魅力を引き出しています。オレンジとパッションフルーツのソルベが添えられ、夏の旬が凝縮されたひと皿となりました。
「学生時代からレストランで食べるスイーツが大好きで、製菓学校を卒業した後はフランスに留学しました。リヨンの学校から研修で訪れた南仏のパティスリーは忘れられない思い出です。今回は果物に野菜やハーブなどを組み合わせたいと思っていて、生姜を合わせたときにお互いを良く引き立て合うことに気付きました。ただ、生姜の風味がマンゴーによっては負けてしまったりくどくなったりしたので、エスプーマだけでなく砂糖漬けにした生姜のコンフィチュールを加えるアイデアをシェフからアドバイスされました。夏らしい爽やかさだけでなく、滋養もあるので夏の滞在を元気に満喫して頂けたら嬉しいです。この季節はフルーツがたくさん旬を迎えるので、連泊して頂いたお客様には全く違うデザートで印象の異なるエンディングをお届けできるのが楽しみです」
ひとさらの文脈
デセールという言葉にはデザートという意味だけでなく、「食事を片付ける」という意味もあります。メイン料理を終えてからアヴァンデセール、グランデセール、ミニャルディーズとコースで提供されることも多く、料理とは別の楽しみとして扱われているのがよくわかります。また、テイクアウトすることを前提に作られるパティスリーと違い、作りたてのフレッシュな味わいを楽しめるのも魅力です。パティシエは、シェフにとってもコースのフィナーレを任せる大切な存在。二人の真剣なやりとりを聞いていると、ゲストを楽しませるために心血を注いでいるのがよく伝わります。シェフに今回のひと皿について伺うと「料理からの流れも良く、新垣らしさが出ているひと皿になった」と太鼓判。心地よい風と美味しい食事は、夏を彩る甘美なひとときです。
※記事中の料理は取材時のもので、天候や仕入れの状況により予告なく変更することがございます。
読むひらまつ。編集部 飯田健太郎
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